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挂面厂家对产品的生产要求
作者:管理员    发布于:2015-12-15 11:48:21    文字:【】【】【
    随着传统挂面品种的增多,该行业也得到了快速的发展,谁然他的品种类型很多,但加工工艺基本相似,基本种类有传统挂面、风味挂面和杂粮挂面。挂面厂家在生产中有着许多要求。

    不同品种的面条,对小麦粉的要求也不尽相同,我国现有的富强粉(特一粉)、上白(特二粉)和标准粉均可用来生产挂面,产品品质随主要原料的不同而有所差异,我国目前也出台了相应挂面专业粉的标准,其基本参数包括:蛋白质含量9.5%-12%,湿面筋含量大于26%,粉质仪稳定时间在3min以上,灰分含量小于0.70%,降落值在200s以上为宜。优质面条要求灰分含量小于0.55%,湿面筋含量大于29%,稳定时间大于4min,软化度小于110BU。

    快食面对蛋白质含量要求更高,以专用粉蛋白质含量11%-13%为宜。干面条一般较鲜湿面条对蛋白质含量的要求高,原因是蛋白质含量低易断条;煮面的外观评价(包括色泽、表观状态)与蛋白质含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、评价值及抗延伸性呈显著负相关。
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